Фамилия Шпец — редкий случай в русском ономастиконе, где за основу взято не местное прозвище, а, скорее всего, профессия или социальная характеристика, пришедшая из немецкого языка. В отличие от большинства русских фамилий с суффиксами -ов, -ин или -ский, Шпец стоит особняком: она не имеет патронимического окончания и представляет собой «чистую» основу, то есть была закреплена в документах в том виде, в каком бытовало прозвище.

Корень фамилии восходит к немецкому слову «Spec» или «Speck», что значит «сало», «шпик», или к диалектному «Spetz» — «копьё», «остриё». Наиболее правдоподобная версия — прозвище мясника или торговца салом. В России XVIII–XIX веков немецких колонистов и ремесленников часто называли по их занятию, и если человек торговал шпиком или занимался забоем скота, его могли прозвать Шпец. Менее вероятная, но возможная версия — от южнонемецкого «Spätz» (воробей), но в русской среде такое прозвище закрепилось бы скорее как Шпац или Шпак.

География фамилии подтверждает немецкий след. Шпецы встречаются в Поволжье — в бывших колониях немцев (Саратовская, Самарская губернии), а также на юге Украины и в Причерноморье, куда переселяли мастеровых из Германии. В центральной России фамилия крайне редка, что указывает на её локальный, а не общеславянский характер. Встречаются также варианты написания с одной «ц» — Шпец, что для немецких заимствований нормально (ср. Шварц, Шульц).

Интересно, что фамилия не обросла типичными русскими суффиксами. Это говорит о том, что её носители долгое время сохраняли обособленность или что фамилия фиксировалась в документах уже в «готовом» виде, без переоформления под русскую грамматику. В отличие, скажем, от фамилии Шпецкий (которая могла бы появиться через суффикс принадлежности), Шпец осталась как есть — кратко, звонко и с явным профессиональным оттенком.