Фамилия Штаец — редкая, и её разбор сразу упирается в вопрос: откуда у русского человека такая нетипичная концовка? Подавляющее большинство русских фамилий оканчивается на -ов, -ев, -ин, -ский. Суффикс -ец здесь указывает на принадлежность к местности или на характерный признак, но основа явно нерусская.

Корень «шта-» почти наверняка восходит к немецкому «Staat» (государство, штат) или к нижненемецкому диалектному слову, обозначавшему что-то устойчивое, постоянное. В XVIII–XIX веках в Россию приезжало много немецких мастеров, чиновников и военных. Фамилия Штаец могла возникнуть в среде обрусевших немцев или евреев-ашкеназов, говоривших на идише (где «штат» — город, а «штаец» — уменьшительная форма «горожанин»). В таком случае фамилия означала «житель города», «мещанин» или «государственный человек».

Другая версия, менее вероятная, — искажение при переписи. В южных и западных губерниях Российской империи писарь мог записать на слух прозвище «Стаец» (от «статный», «статный человек») или «Штатный», но со временем фамилия закрепилась именно как Штаец. Однако первая версия — немецкая или еврейская — выглядит убедительнее, потому что суффикс -ец в фамилиях такого типа (сравните: Голубец, Скоробогатец) часто давали людям, пришедшим из других земель или имевшим необычную профессию.

Географически фамилия Штаец встречается единично. Основные очаги — бывшие немецкие колонии Поволжья, а также города Одесса, Киев, Санкт-Петербург, куда переселялись ремесленники и чиновники из немецких княжеств. В словарях русских фамилий (например, у Б. Унбегауна) эта фамилия не упоминается, что подтверждает её позднее и локальное происхождение.

Носитель фамилии Штаец в XIX — начале XX века мог быть портным, часовщиком, аптекарем или мелким государственным служащим — типичные занятия для обрусевших немцев. Сословная принадлежность — скорее всего мещанство или личное дворянство, полученное за выслугу лет.