Фамилия Штрубель звучит для русского уха как заведомо нерусская, и это верное ощущение. Её основа — немецкое слово Strubel. В диалектах южной Германии и Австрии так называли вихор, торчащий клок волос или нечёсаную голову. Первым носителем прозвища Штрубель мог стать человек с непослушной шевелюрой, лохматый, взъерошенный — образ точный и запоминающийся. В баварском и австрийском вариантах то же слово дало название знаменитому десерту «штрудель» (Strudel — «водоворот, завиток»), но семантика здесь иная: Strubel — это именно торчащий пучок, а не спираль.

Фамилия не получила русского суффиксального оформления (-ов, -ин, -ский), что указывает на позднее и скорее всего индивидуальное закрепление. В Российской империи Штрубели встречались в среде поволжских немцев-колонистов, а также среди остзейских немцев Прибалтики. В документах XIX века фамилия фиксировалась в колониях Саратовской и Самарской губерний, где немецкие поселенцы сохраняли исходную форму без русификации. В отличие от многих переселенческих фамилий, Штрубель не трансформировался в Штрубелев или Штрубельный — носители держались за оригинальное звучание.

В славянской среде фамилия могла получить переосмысление через чешское или польское strub — «струп, короста», но это вторичное сближение. Первичный немецкий корень с прозвищным значением «лохмач» остаётся основным. По профессиональной принадлежности предки Штрубелей чаще всего были крестьянами-колонистами или ремесленниками, но однозначно утверждать сословную принадлежность по фамилии без привязки к конкретной губернии нельзя.

Сейчас Штрубель — редкая фамилия даже в Германии. В России она встречается единично, в основном у потомков поволжских немцев, и сохраняет орфографию, близкую к исходной немецкой. В некоторых ветвях могла меняться буква «е» на «ё» (Штрубёль) под влиянием русского произношения, но это локальное явление.