Фамилия Шубец — один из тех случаев, когда прозвище перешло в фамилию почти без изменений, сохранив свой первоначальный, очень конкретный смысл. В её основе лежит слово «шуба» — верхняя меховая одежда. Но суффикс «-ец» вносит важный нюанс: он указывает не на того, кто носит шубу, а на того, кто её делает или торгует ею. По той же модели образованы фамилии Кузнец, Гончар, Стрелец. Таким образом, Шубец — это скорняк, меховщик или купец, торговавший шубами. Прозвище было профессиональным и не требовало переосмысления.

Слово «шуба» пришло в русский язык из арабского (джубба) через польское или немецкое посредство, но к моменту появления прозвища оно уже прочно ассоциировалось с меховой одеждой. В старых русских документах слово «шубец» встречается и как уменьшительное название недорогой или короткой шубейки — то есть прозвище могло относиться к человеку, который носил такую одежду, а не только её шил. Однако в фамилиях чаще закрепляется именно профессиональное значение.

Фамилия Шубец — украинская или белорусская по происхождению. Суффикс «-ец» в фамилиях особенно характерен для западнорусских земель (современные Украина и Беларусь), где он был активнее, чем в великорусских говорах. На востоке ту же роль обычно выполняли суффиксы «-ник» (Шубник) или «-арь» (Шубарь). Шубец — это, скорее всего, выходец из черниговских, киевских или подольских земель, где скорняжное дело было распространённым промыслом.

Встречается и редкая, менее очевидная версия: от немецкой фамилии Schubetz или Schube, которую могли принести переселенцы. Но в русском языке такое имя быстро переосмысливалось под влиянием слова «шуба», и носитель фамилии всё равно воспринимался как «шубочник». В любом случае, основная версия — прозвище по ремеслу — остаётся самой естественной и не требует сложных лингвистических построений.