Фамилия Стоек — редкий случай в русской ономастике, где слово, ставшее фамилией, не имеет очевидного географического или профессионального корня. В отличие от большинства русских фамилий на -ов/-ев или -ин, здесь мы видим чистую основу, которая могла возникнуть двумя путями.

Первый и самый вероятный вариант — происхождение от прозвища Стоек. В русских говорах «стойкий» означало не только «устойчивый», но и «упрямый», «непоколебимый». Такое прозвище могли дать человеку с твёрдым характером, который не отступал перед трудностями или спорами. Фамилии, образованные от качественных прилагательных без суффиксов (типа Смел, Горд, Умен), встречаются, но редко — обычно они оформлялись суффиксами. Стоек — одно из таких исключений, что указывает на возможное западное или южнорусское влияние, где подобные бессуффиксные фамилии встречались чаще.

Второй вариант, менее распространённый, связан с профессией. В некоторых диалектах «стойком» называли того, кто занимался установкой столбов или опор — например, плотника, строившего изгороди или деревянные укрепления. Однако эта версия слабее: глагольные формы в основе фамилий обычно дают суффиксы -ец или -ик (Стоялец, Стояков), а не чистую основу.

Географически фамилия Стоек встречается крайне редко, в основном на западе России и в Беларуси. Это может говорить о том, что она не прошла через массовую паспортизацию XIX века, когда крестьянам часто «исправляли» фамилии, добавляя стандартные окончания. Стоек — возможно, одна из тех фамилий, что сохранилась в первозданном виде, как её записал местный писарь со слов носителя.

Сравнение с однокоренными фамилиями (Стойков, Стойко, Стойчев) показывает, что корень «стой-» в славянских фамилиях чаще всего означал именно качество характера, а не действие. Поэтому наиболее правдоподобно, что Стоек — это фамилия-прозвище, закреплённая за человеком, которого в округе знали как упорного и надёжного.