Фамилия Субольков — одна из тех, где корень угадывается не сразу, а при ближайшем рассмотрении оказывается связан с миром животных. Основа здесь — «суб(о)ль», то есть соболь. Однако форма «Суболь» вместо привычного «Соболь» — не опечатка и не искажение, а вполне объяснимое диалектное или историческое явление. В русских говорах, особенно северных и сибирских, где соболь был промысловым зверем, слово нередко произносили через «у»: «суболь», «субаль». Это же чередование встречается в других народных названиях (например, «суслик» — тоже от глагола «сусолить»). Так что Субольков — это фонетический вариант фамилии Собольков, закрепившийся в письменности.

Суффикс «-ов» указывает на типичную модель отчества или прозвища: Субольков — сын Суболя. Прозвище Суболь могли дать несколькими путями. Самый очевидный — по роду занятий: охотник на соболей, зверолов, торговец пушниной. В Сибири и на Русском Севере такие прозвища были распространены: человека, который бил соболя, так и звали — Суболь, а его детей — Субольковы. Второй вариант — прозвище по внешности или характеру: соболь — зверёк ловкий, быстрый, с тёмным мехом; могли так назвать черноволосого или проворного человека.

Географически фамилия тяготеет к северным и восточным регионам. Встречается в Вологодской, Архангельской, Кировской областях, а также в Пермском крае — то есть как раз на территориях, где соболь водился и где охота на него кормила семьи. В писцовых книгах и ревизских сказках XVII–XVIII веков можно найти крестьян и посадских с фамилией Собольков, а форма Субольков фиксируется как её местный вариант. В отличие от фамилий на «-их» или «-ский», образование на «-ов» указывает на то, что предок был, скорее всего, из крестьян или посадских, а не из духовенства или дворян.

Стоит отличать Суболькова от фамилии Субботин — та образована от имени Суббота, а не от зверя. Ближайшие однокоренные «собратья» — Соболев, Собольков, Соболин, Суболин. Если ваш предок носил фамилию Субольков, то с высокой вероятностью он был связан с пушным промыслом или жил в местах, где соболь был частью быта и хозяйства.