Фамилия Укропова образована от прозвища или мирского имени Укроп. В русской традиции до XIX века были широко распространены нецерковные имена, данные по названиям растений, животных, предметов быта. Укроп в этом ряду — не самая частая, но вполне объяснимая основа. Прямого отношения к современному значению слова (огородная зелень) у прозвища могло и не быть: в старых говорах «укроп» иногда означало «кипяток», «вар», а в переносном смысле — «горячий, вспыльчивый человек». Эта версия правдоподобнее ботанической, поскольку прозвища по характеру давали чаще, чем по съедобным травам.

Модель образования простая: к основе Укроп добавили суффикс -ов, а затем нарастили окончание -а по женскому роду. Фамилия принадлежит к самому распространённому в России типу — патронимическим (по отцу) или прозвищным фамилиям на -ов/-ев. Мужской вариант — Укропов. Суффикс указывает на то, что предок носителя фамилии был сыном или потомком человека по прозвищу Укроп.

Географически фамилия редкая. В дореволюционных переписях и современных базах она встречается точечно, в основном в центральных и южных губерниях России — там, где бытовали говоры со значением «укроп» как «кипяток». Встречаются и однокоренные фамилии — Укропин, Укроев, но они ещё реже. Сословной привязки у Укроповых нет: прозвище мог получить и крестьянин, и мещанин, и служилый человек — по характерной черте или бытовой детали.

В написании фамилия устойчива, вариантов вроде Укропова или Укропова с ударением на первый слог не зафиксировано. Ударение, скорее всего, падает на второй слог: Укро́пова. В современных справочниках по русским фамилиям Укропова не упоминается — это случай, когда фамилия осталась в тени более частых «растительных» аналогов вроде Петрушкина или Репкина, но оттого не менее интересна для тех, кто её носит.