Фамилия Ульштейн — один из ярких примеров немецкого следа в русском ономастиконе. Её основа — немецкая топонимическая модель, указывающая на происхождение предка из конкретного места. Разбираем по частям: «Уль» (Uhl) и «штейн» (stein). Вторая часть, «-штейн», означает «камень» и часто входит в состав немецких названий городов, замков или скалистых возвышенностей (ср. Кёнигштайн, Зальцбург). Первая часть восходит либо к имени собственному (например, Uhl — сокращение от Ulrich), либо к слову «die Uhle» — так в некоторых немецких диалектах называли сову. В этом случае фамилия могла быть прозвищной, но для немецких фамилий на «-штейн» типичнее именно географическая привязка.

Вероятнее всего, предок носителя фамилии Ульштейн происходил из населённого пункта с похожим названием — например, Ульштайн (Uhlstein) в земле Северный Рейн-Вестфалия или из местности, где стоял замок Ульштайн. Такие фамилии давали переселенцам, которые переезжали в другую местность или страну, чтобы указать, откуда они родом. В Российской империи фамилия могла закрепиться за немцами-колонистами, приглашёнными Екатериной II в Поволжье, или за выходцами из Прибалтики.

Словообразовательная модель проста: это чистая основа без русских суффиксов. Фамилия не изменялась и не адаптировалась под славянские окончания — характерный признак позднего заимствования. В отличие от фамилий вроде Ульев или Ульянов, где корень «уль» связан с пчеловодством, Ульштейн не имеет к этому никакого отношения. Спор о том, могла ли фамилия быть искусственной (например, присвоенной в учебных заведениях), маловероятен: для немецких фамилий на «-штейн» типична именно реальная географическая основа.

В России фамилия встречается редко, преимущественно в городах с историческими немецкими общинами — Санкт-Петербурге, Саратове, Москве. Встречаются варианты написания с одной «л» (Ульстен) или с «е» на конце (Ульштейне), но каноническая форма — Ульштейн. Носители фамилии, скорее всего, потомки ремесленников, аптекарей или управляющих, а не крестьян — немецкие колонисты часто занимались ремёслами и торговлей.