Фамилия Устер — редкий случай, когда корень слова почти наверняка не связан ни с русским языком, ни с традиционной славянской ономастикой. В ней нет привычных суффиксов -ов, -ин или -ский, которые указывали бы на принадлежность отцу или поместью. Это сразу подсказывает, что перед нами фамилия, скорее всего, западноевропейского происхождения, адаптированная к русскому произношению и письму.

Самая вероятная версия — немецкая или еврейская (ашкеназская) основа. В немецком языке слово «Uster» — это топоним: так называется город в кантоне Цюрих, Швейцария. Фамилия могла возникнуть как указание на выходца из этого города — человека, который переселился в другую местность и получил прозвище по месту прежнего жительства. В Российской империи, особенно в XVIII–XIX веках, было много немецких колонистов и специалистов (ремесленников, врачей, управляющих), и фамилии по названиям городов — обычное дело.

Вторая версия связана с еврейским бытованием фамилии. Среди ашкеназских евреев, особенно на территории бывшей Речи Посполитой и Российской империи, фамилии нередко образовывались от названий местечек или городов. «Устер» могло быть искажением (при записи в метрических книгах или при переезде) от «Остер» — города в Черниговской губернии (ныне Украина) или от немецкого «Oester» (восточный). В пользу этого говорит то, что фамилия встречается в документах XIX века среди еврейского населения западных губерний.

Словообразовательная модель здесь проста: фамилия не изменялась по падежам в русском языке (не склонялась как типичная русская), что характерно для заимствованных фамилий. Суффикса нет — основа осталась чистой, как в немецком оригинале. Это отличает Устер от фамилий вроде Устеров, которые могли бы возникнуть при «обрусении» фамилии и добавлении типичного окончания.

География бытования фамилии на территории бывшей Российской империи довольно узкая. Основные следы ведут в Волынскую, Киевскую и Подольскую губернии, а также в Одессу — регионы с плотным немецким и еврейским населением. Встречаемость крайне низкая, что делает фамилию уникальной: носители, скорее всего, потомки одной или нескольких семей переселенцев.

Кем могли быть предки? Если следовать немецкой версии — ремесленниками или мелкими торговцами, приехавшими по приглашению Екатерины II или Александра I. Если еврейской — жителями местечка, которые при получении фамилий в начале XIX века (по указу 1804 года) записались по названию родного города, возможно, с искажением при переходе из идиша в официальные документы. Точных данных о дворянстве или знатном происхождении нет — фамилия явно не аристократическая, а «географическая», народная.