Фамилия Усток — редкая и нетипичная для русского уха. В ней нет привычного суффикса (-ов, -ин, -ский), который сразу выдаёт модель образования. Это наводит на мысль, что перед нами либо фамилия, застывшая в форме прозвища, либо иноязычное заимствование, адаптированное к русской графике.

Самая вероятная версия — фамилия происходит от прозвища Усток. В русских говорах «усток» — это нечто, стоящее у истока, начало. Например, так могли назвать человека, жившего у истока реки, у родника или ключа. В этом случае фамилия — чисто географическая, указывающая на место жительства. Такие прозвища без патронимических суффиксов встречаются на Русском Севере и в Сибири, где фамилии нередко закреплялись в исходной форме.

Вторая, менее очевидная версия — связь с украинским или белорусским словом «усток» (устой, опора, фундамент). Тогда прозвище мог получить крепкий, надёжный человек, на которого можно положиться. Однако эта гипотеза слабее, так как в восточнославянской ономастике фамилии с корнем «сток» (например, Стоков, Стоцкий) обычно связаны с водой или течением.

Нельзя исключать и редкую тюркскую основу. В некоторых тюркских языках «усток» означает «вершина», «верхушка». Такая фамилия могла появиться у крещёных татар или башкир, но без дополнительных суффиксов она почти не фиксируется в документах.

Фамилия Усток — штучная, нераспространённая. Её носители, скорее всего, происходят из одного небольшого региона, где прозвище закрепилось за родом. В дореволюционных переписях она не встречается, что говорит о её позднем оформлении или утрате в советское время. Сегодня она может быть как русской, так и обрусевшей иноязычной.