Фамилия Устоев — редкий случай, когда прозвище, лёгшее в основу, почти не требует расшифровки. Корень здесь — «устой», то есть опора, основание, нечто крепкое и надёжное. В переносном смысле «устоем» называли человека твёрдого, постоянного в своих привычках, на которого можно положиться. Фамилия образована по самой распространённой русской модели: к основе «Устой» добавили патронимический суффикс -ев, указывающий на принадлежность («чей?» — Устоев). В быту это означало «сын Устоя», а впоследствии закрепилось как наследственное имя.

Интересно, что в русских говорах слово «устой» имело и конкретные, узкие значения. В северных и сибирских диалектах «устоем» называли столб, служащий опорой для ворот или моста, а также — по созвучию — «устой» могло быть искажением слова «устав» (уставщик, человек, следящий за порядком). Поэтому не исключено, что первый носитель фамилии был либо плотником, ставившим опоры, либо человеком, отвечавшим за соблюдение распорядка в общине или на промысле.

Географически фамилия Устоев встречается редко, но заметна на Урале и в Зауралье — в Пермском крае, Свердловской и Курганской областях. Это косвенно подтверждает севернорусское или сибирское происхождение прозвища: именно в этих регионах диалектные значения слова «устой» были в ходу. В южнорусских и центральных областях фамилия почти не фиксируется.

С точки зрения словообразования Устоев стоит в одном ряду с фамилиями отвлечённых качеств: Благов, Правдин, Тихомиров. Но если те чаще образованы от церковных или книжных имён, то Устоев — от живого, бытового прозвища. В словаре Б. Унбегауна эта фамилия не упоминается, что лишний раз говорит о её локальном характере.

В современной России фамилия остаётся редкой. Её носители, скорее всего, потомки уральских крестьян или горнозаводских работников, где прозвище «Устой» могло пристать к человеку за хозяйственную надёжность или за то, что он «держал устой» — следил за крепостью плотин и мостов на заводских прудах.