Фамилия Устомов — редкая и неочевидная. Чтобы понять её корень, не нужно быть филологом: основа «устом» в русских говорах не встречается ни как имя, ни как прозвище. Поэтому разбирать её стоит не с лексического значения, а с модели образования — и здесь кроется главная загадка.

Фамилия образована с помощью патронимического суффикса -ов, типичного для русских фамилий. Он указывает на принадлежность к предку: Устомов — сын Устома. А вот что такое «Устом»? В старых документах и диалектах это слово не зафиксировано. Самое правдоподобное объяснение — искажение или вариант более распространённого имени. Например, от канонического имени Евстафий (в просторечии Евстафий, Остафий, Остом) или редкого греческого имени Устим (Устин). В народной речи звуки могли меняться: Устим → Устом. Тогда Устом — это сокращённая форма крестильного имени, а Устомов — «сын Устома».

Версия с прозвищем слабее, но возможна. В некоторых северных говорах «устом» могли назвать упрямого, стойкого человека (от «устоять»). Однако доказательств этому нет — ни в словаре Даля, ни в региональных сборниках прозвищ такое слово не отмечено. Поэтому надёжнее считать Устомова производным от личного имени, пусть и не самого частого.

География фамилии узкая. Устомовы встречаются в основном в Поволжье, особенно в Ульяновской и Самарской областях, а также среди уральских казаков. Это указывает на то, что фамилия не была распространена по всей России, а сформировалась локально, вероятно, в среде служилых людей или крестьян. Сословная принадлежность предков неясна: дворянских родов Устомовых нет, а в ревизских сказках XIX века носители значатся как государственные крестьяне или мещане.

Коротко: Устомов — редкая русская фамилия, скорее всего, от народной формы имени Евстафий или Устим. Искать её корни стоит в имени, а не в прозвище, и привязывать к среднему Поволжью.