Фамилия Варзацкий — один из тех случаев, когда внешне славянская форма скрывает за собой неочевидную основу. На первый взгляд, перед нами типичная фамилия на -цкий, характерная для польской, украинской и белорусской знати. Но корень «варз-» в русском языке не встречается в привычных словах, и это сразу заставляет искать иноязычные или диалектные истоки.

Самая вероятная версия связывает фамилию с румынским или молдавским словом «vărzar» (варзар) — так называли торговца капустой (от «varză» — капуста). В Молдавии и на юго-западе Украины (Бессарабия, Буковина) прозвище Варзар или Варзарь было распространено среди крестьян и мелких торговцев. Суффикс -цкий в таком случае — позднейшее славянское оформление, которое могло появиться при переходе в дворянское сословие или при переселении в регионы, где фамилии на -ский были нормой. Таким образом, Варзацкий — это «капустник», человек, связанный с выращиванием или продажей капусты.

Вторая, менее убедительная гипотеза выводит фамилию из польского «warzać» (варить, кипятить). Тогда Варзацкий — потомок варщика, например, пивовара или солевара. Но эта версия хуже объясняет написание через «з», а не через «ж» (ожидалось бы Варжацкий), поэтому основа «варзар» выглядит надёжнее.

Географически фамилия редкая и привязана к юго-западу Российской империи. В дореволюционных записях Варзацкие встречаются в Подольской, Херсонской и Бессарабской губерниях. Среди них были мещане и крестьяне, но встречались и священники — суффикс -цкий часто давали выпускникам духовных семинарий, которые «облагороживали» свою простонародную фамилию.

Словообразовательно фамилия стоит особняком: в ней нет типичного русского суффикса принадлежности (-ов, -ин), а есть польско-украинский патронимический или топонимический формант -цкий. Это указывает на то, что носители фамилии либо происходили из шляхты (даже мелкой), либо получили фамилию в канцелярском порядке по месту жительства или прозвищу отца. В любом случае, исходное прозвище Варзар — не дворянское, а вполне трудовое, что делает фамилию примером того, как профессия или бытовая характеристика превращалась в наследственное имя.