Фамилия Вейштарт — редкий пример, когда корень угадывается почти сразу, но точное значение ускользает. Если разложить её на части, то «Вейш-» скорее всего восходит к немецкому или идишскому «Weiß» (белый) или «Weisch» (диалектный вариант), а «-тарт» — к «Tart» или «Tort» (пирог, торт). Буквально: «белый пирог» или «сдоба». Звучит как прозвище пекаря или кондитера, который пёк особый вид выпечки, — и это самая правдоподобная версия.

Вторая гипотеза, менее вероятная, но имеющая право на существование: «Вейш» могло быть искажением от «Welsch» (в немецких диалектах — «чужеземец», «итальянец» или «француз»). Тогда Вейштарт — «чужеземный пирог» или «иноземная сласть»: так могли прозвать человека, торговавшего привозными лакомствами. Однако в онемеченных славянских и еврейских фамилиях вариант с «Weiß» встречается намного чаще, поэтому пекарская версия надёжнее.

Словообразовательная модель необычна: фамилия не получила типичного русского суффикса (-ов, -ин, -ский). Она пришла в готовом виде из немецкой или идишской среды и сохранила форму сложного слова (композита). В Российской империи такие фамилии обычно фиксировались у немецких колонистов (особенно в Поволжье и Причерноморье) или у еврейского населения, которое нередко брало прозвища по профессии на идише. Вейштарт могла возникнуть в местечках Волыни, Подолья или в немецких поселениях под Одессой.

Сравнение с однокоренными фамилиями помогает подтвердить версию: известны Вейсман, Вайсброд, Вайскопф — все они строятся вокруг корня «Weiß». Вейштарт выделяется второй частью («тарт»), что прямо указывает на конкретное ремесло. В отличие от более абстрактных Вайсманов («белый человек»), носитель фамилии Вейштарт с высокой долей вероятности был кондитером или булочником, специализировавшимся на белом хлебе и сладкой выпечке.

Сословных данных по этой фамилии нет, но практика показывает: такие «ремесленные» прозвища в немецкой и еврейской среде чаще всего закреплялись за мещанами и цеховыми мастерами, а не за дворянами. В современной России фамилия встречается единично, в основном у потомков переселенцев XIX века.