Фамилия Вирстюк — один из тех случаев, когда географическая привязка оказывается важнее прозрачного корня. Сразу можно сказать: это украинская фамилия, и её выдает суффикс -юк. В украинской ономастике этот суффикс — один из главных маркеров: он указывает на «сына» или «потомка» (как русское -ович, но в роли фамильного окончания). Вирстюк, таким образом, — «сын Вирста» или «человек из рода Вирстов».

Сам корень «Вирст» — неочевидный. В украинском языке есть слово «вірста» (верста, мера длины), но вряд ли фамилию дали по росту или расстоянию. Гораздо вероятнее, что в основе лежит немецкое или польское имя. В западных регионах Украины (Волынь, Галичина, Подолье) исторически было сильное влияние немецких колонистов и польской шляхты. Фамилия могла возникнуть от немецкого личного имени Вирст (Wirst) или от прозвища, связанного с диалектным словом «Wurst» (колбаса) — в этом случае предок мог быть мясником или колбасником. В польском языке есть фамилия Wierst, которая тоже могла адаптироваться в украинскую форму.

Ещё одна версия — топонимическая. В Польше и на западе Украины есть небольшие населённые пункты с похожими названиями (например, Вирсты, Вирстки). Тогда Вирстюк — это «пришедший из Вирстов». Но для такой фамилии обычно используют суффикс -ский, а -юк чаще указывает на отчество.

Таким образом, наиболее правдоподобная версия: фамилия Вирстюк — украинское отчество от прозвища или имени Вирст, которое, скорее всего, имеет западнославянские или немецкие корни. Носители фамилии, вероятно, происходят из западной Украины, где подобные гибридные фамилии — норма, а не редкость. Сословно это могли быть крестьяне или ремесленники, но не шляхта — у шляхты фамилии обычно оканчивались на -ский или имели польские суффиксы.