Фамилия Водолей — редкий случай «говорящей» фамилии, которая не требует расшифровки: она прямо указывает на занятие или прозвище предка. В отличие от большинства русских фамилий, образованных от уменьшительных форм имён или названий профессий с суффиксами -ов/-ев, -ин, эта фамилия застыла в форме именительного падежа, что сразу выдаёт её происхождение из прозвища или мирского имени.

Основа — слово «водолей». В древнерусском языке так называли человека, который льёт воду, то есть водоноса. Водолей — не просто тот, кто носил воду, а тот, кто делал это за плату или по обязанности (например, в монастыре, бане, на постоялом дворе). Профессия была тяжёлой и низкостатусной, поэтому прозвище могли дать и в насмешку — неуклюжему или неаккуратному человеку, который всё проливает. Вторая версия, менее вероятная, но возможная: в некоторых говорах «водолей» означало «водяной» или «болотный дух» — так могли прозвать человека сварливого или с необычной внешностью.

Суффикса в привычном смысле у фамилии нет: она образована бессуффиксным способом, что типично для поздних фамилий из прозвищ (сравните: Соловей, Баламут, Воробей). Такие фамилии чаще встречались на юге России и Украине, где была сильна традиция прозвищ без патронимических суффиксов. В центральных и северных губерниях Водолея скорее записали бы как Водолеева или Водолейкина.

Интересная деталь: фамилия Водолей не имеет отношения к знаку зодиака — астрологическое значение слова появилось в русском языке только в XVIII веке, когда фамилии у крестьян уже активно фиксировались. Поэтому связь с гороскопом — позднее народное переосмысление, не имеющее под собой исторической основы.

В словарях русских фамилий Водолей не упоминается как распространённая — это редкая фамилия, которая могла возникнуть в нескольких разных местах независимо. Если ваш предок носил эту фамилию, скорее всего, он был водоносом, либо получил меткое прозвище от односельчан.