Фамилия Войтман — один из примеров того, как фамилия, звучащая по-немецки, могла возникнуть на восточнославянской почве, но не в результате прямого заимствования, а через польское или еврейское посредничество. Основа здесь — слово «войт». В Речи Посполитой так называли выборное лицо, главу сельской общины или городского самоуправления (аналог немецкого «фогт» — управляющий, судья). Вторая часть, «-ман», в данном случае не обязательно указывает на немецкое происхождение носителя. В польской и украинской традиции этот суффикс часто добавлялся к прозвищам и названиям профессий для образования фамилий по модели «человек, связанный с тем-то». То есть Войтман — это «человек войта», его подчиненный, помощник или просто тот, кто служил у войта.

Словообразовательная модель прозрачна: корень «войт» плюс суффикс «-ман», характерный для фамилий польско-украинского пограничья. В отличие от чисто немецких фамилий на «-ман», которые часто указывают на ремесло (например, Шульцман — от шульц, староста), здесь перед нами не застывшая немецкая конструкция, а местный, адаптированный вариант. Сравните с фамилией Войтович — там суффикс «-ович» указывает на потомка войта. Войтман же говорит скорее о социальной роли или месте службы самого предка, а не о его происхождении.

Географически фамилия Войтман распространена в основном среди потомков еврейского населения бывшей черты оседлости, особенно на территории современной Украины, Беларуси и восточной Польши. У евреев эта фамилия могла быть присвоена при переписях XIX века либо как калька с идиша (где «войт» — тоже заимствование из славянских языков), либо как указание на реальную должность предка в местечке — например, он мог быть старостой еврейской общины, которого по-польски называли войтом. Встречается фамилия и у поляков, но реже.

Спорных версий здесь немного. Редко, но высказывается предположение, что «Войтман» могло быть прозвищем воина или человека, склонного к спорам (от «вой» или «выть»), но эта гипотеза слабая: во-первых, суффикс «-ман» в таком значении нехарактерен для славянских языков, во-вторых, реальное историческое употребление слова «войт» зафиксировано и документально, и в ономастике. Поэтому версия с должностью — основная и наиболее обоснованная.

Таким образом, фамилия Войтман — не немецкая по происхождению, а славянская по основе, но оформленная по модели, типичной для восточноевропейского пограничья. Ваш предок, скорее всего, был не немцем, а местным жителем, связанным с управлением общиной или службой у войта — в местечке на территории бывшей Речи Посполитой.