Фамилия Вышкварцев — редкий случай, когда прозвище образовано не от профессии или внешности, а от бытового действия. Основа «вышкварц» — это искажённое «вышкварки», то есть вытопки, шкварки (кусочки выжаренного сала). В южнорусских и украинских говорах «шкварчать» означало шипеть, трещать на огне, а «вышкварить» — вытопить жир. Человек мог получить такое прозвище за любовь к жирной пище, за сварливый, «шипящий» характер или за работу, связанную с топлением сала — например, за должность повара или мясника на скотобойне.

Суффикс -ев указывает на типичную русскую патронимическую модель: «чей?» — Вышкварцев, то есть сын или потомок Вышкварца. Поскольку суффикс -ев, а не -ов, это говорит о том, что основа прозвища оканчивалась на мягкий согласный или шипящий: Вышкварец, Вышкварч. В разговорной речи прозвище быстро редуцировалось до Вышкварц, что и закрепилось в документах.

Географически фамилия тяготеет к югу России и востоку Украины. В переписях XIX века носители встречаются в Воронежской, Курской и Харьковской губерниях — регионах, где традиционно разводили свиней и топили сало в больших количествах. Это была фамилия крестьянского сословия, без дворянских корней: ни в родословных книгах, ни в списках служилого дворянства Вышкварцевы не значатся.

Словообразовательная модель здесь необычна: суффикс -ар- (как в «шкварки») встречается в прозвищах реже, чем -ник или -ец. Сравните с однокоренными фамилиями: Шкварцов (от «шкварки») или Вышкварко (украинский вариант). Вышкварцев стоит особняком — приставка «вы-» придаёт прозвищу оттенок завершённого действия: не просто жарящий, а тот, кто выжарил, вытопил.

В современном русском языке фамилия остаётся малораспространённой. Её носители встречаются в основном в Ростовской области и Краснодарском крае, что подтверждает южную привязку. Встречаются варианты написания с двумя «с» (Вышкварсцев) — это результат описки в метрических книгах, когда писарь механически добавлял лишнюю букву, не разобрав говора.