Фамилия Выймов образована от прозвища Выйм. В основе лежит глагол «выимать» — старинная форма современного «вынимать». Слово было многозначным: «брать, доставать, выкладывать», «вырезывать, выдалбливать», а также «захватывать где запрещенное, корчемное, беглого». Последнее значение подсказывает, что прозвище относилось к числу «профессиональных» именований. Выймом (или выемщиком) называли посыльного или понятого для выемки — полицейского обыска. Человек с таким прозвищем, скорее всего, имел отношение к сыску или исполнению судебных поручений: участвовал в изъятии краденого, корчемного товара или поимке беглых.

Модель фамилии простая: суффикс -ов присоединился к основе Выйм, указав на принадлежность потомка человеку с этим прозвищем. Словообразовательный тип типичен для русских фамилий, но сама основа редкая. Встречается она в основном в северных и центральных говорах. В словаре В. Даля форма «выйм» зафиксирована именно в значении «выемка, отнятие, захват». Таким образом, фамилия Выймов — не от имени, не от географического названия, а от прямого прозвища по занятию, что делает её одной из «говорящих» фамилий, указывающих на конкретную профессию предка.