Фамилия Язубец звучит необычно для русского уха, и это не случайно: её география и морфология указывают на украинское или белорусское происхождение. В основе фамилии лежит суффикс -ец, который в восточнославянских языках часто образует названия жителей по местности (например, «полтавец» — житель Полтавы) или прозвища, указывающие на характерный признак. В данном случае корень «Язуб» — это, скорее всего, вариант имени Якуб (польская и западноукраинская форма библейского Иаков). Переход «к» в «з» (Якуб → Язуб) — не редкость в живых говорах: так звук мог смягчиться под влиянием местных диалектов или просто закрепиться в произношении конкретной семьи.

Таким образом, Язубец первоначально означало «сын или потомок Язуба», то есть человека по имени Якуб. Фамилия могла возникнуть в регионах, где было сильно польское или униатское влияние — на западе современной Украины, в Беларуси или на пограничье с Польшей. Суффикс -ец здесь выполняет ту же роль, что и более привычные -ов/-ев в великорусских фамилиях: он указывает на принадлежность к роду.

Есть и другая, менее вероятная версия: связь с прозвищем от глагола «зубить» (долбить, высекать) или диалектного слова «язуб» в значении «выемка, углубление». В таком случае прозвище Язуб мог получить мастер по камню или дереву. Однако эта гипотеза слабее, так как не имеет широкой лексической поддержки в словарях, а имя Якуб встречается в этих краях повсеместно.

В документах фамилия встречается редко, что говорит о её локальном бытовании. Основная масса носителей Язубец и сегодня сосредоточена на западе Украины, особенно в Тернопольской и Львовской областях, а также среди потомков эмигрантов в диаспоре. Сословного барьера у фамилии не было: её могли носить и крестьяне, и мещане, так как имя Якуб было распространено во всех слоях населения.