Фамилия Йолтуховский с первого взгляда кажется необычной из-за начального «Й», но на самом деле это один из вариантов более распространённых фамилий на -ский, восходящих к названиям населённых пунктов. В основе почти наверняка лежит название одного из селений с корнем «олтух-/алтух-» — Алтухово, Алтуховка, Олтухово. Такие топонимы встречаются в России, на Украине и в Белоруссии. Переход начального «А» или «О» в «Йо» (ср. «Олтуховский» → «Йолтуховский») — характерная черта некоторых западных говоров, особенно белорусских и украинских, где звук на стыке приставки и корня мог редуцироваться и озвончаться.

Модель образования простая: фамилия указывает на выходца из такого места — «Йолтуховский» буквально значит «тот, кто из Йолтухова (Алтухова)». Это типичная для шляхты и крестьянства западных губерний Российской империи фамилия, образованная по топонимическому принципу.

Есть и вторая, менее вероятная, но интересная версия. Не исключено, что фамилия пошла не от названия деревни, а от прозвища Йолтуха. В таком случае прозвище могло быть производной формой от канонического имени Евстихий (из древнегреческого — «счастливый» и «меткий»). В народной речи имя Евстихий превращалось в Евстих, Евстиха, а затем и в Йолтуху через ряд фонетических изменений. Покровитель этого имени — великомученик Евстихий, по преданию, увидевший образ Христа между рогов оленя на охоте, отчего считается покровителем охотников.

Какая версия правдоподобнее? Топонимическая — значительно крепче. Фамилий на -ский, образованных от названий деревень, в разы больше, чем от прозвищ. К тому же начальное «Й» легче объяснить диалектным произношением топонима, чем сложной цепочкой преобразований редкого имени. Версия с Евстихием остаётся красивой гипотезой, но без документальных подтверждений для конкретного рода Йолтуховских.