Фамилия Ютман — редкая для России, и её происхождение почти наверняка не славянское. В ней нет привычных русских суффиксов (-ов, -ин, -ский), а основа «Ют-» не встречается в древнерусских именах или прозвищах. Поэтому сразу отбрасываем версию о происхождении от православного имени или местного ремесла — корень здесь иноязычный, скорее всего, немецкий или еврейский (ашкеназский).

Самая прямая гипотеза — фамилия образована по немецкой модели: основа «Ют» (Jut) плюс «-ман» (Mann — «человек»). В таком случае перед нами фамилия-прозвище. Что такое «Ют»? Скорее всего, это сокращение от имени Иоганн (Johann) или Ютта (Jutta) — в немецких диалектах «Ют» было распространённым вариантом. Таким образом, Ютман — это «человек Юта», то есть потомок или слуга человека с таким именем. В пользу этой версии говорит и география: фамилия встречается в Германии, а в Россию могла попасть с переселенцами в XVIII–XIX веках.

Вторая, менее вероятная, но возможная версия — еврейское происхождение. У ашкеназских евреев фамилии на «-ман» тоже очень часты. В этом случае «Ют» может быть искажением от ивритского корня или топонима (например, название местечка). Но убедительных данных за это нет — фамилия не фиксируется в известных списках еврейских фамилий Российской империи как массовая.

Интересная деталь: в русском языке фамилия Ютман склоняется как мужская (Ютмана, Ютману), но не склоняется как женская. Это типично для фамилий с основой на согласный. Встречаются единичные носители в Москве, Санкт-Петербурге и на юге России — вероятно, потомки тех самых немецких колонистов или обрусевших немцев.

Итог: скорее всего, ваши предки по мужской линии были немцами (возможно, из Пруссии или Прибалтики), а фамилия означала «человек Юта» — по имени отца или хозяина. Другие версии, например финно-угорская или тюркская, не выдерживают критики из-за отсутствия языковых параллелей.