Фамилия Залитко — яркий пример украинской модели фамилий на -ко, которая в XVII–XVIII веках стала массово вытеснять более ранние прозвища и отчества. Суффикс -ко в украинской антропонимии выполнял две основные функции: уменьшительно-ласкательную (как в словах батько, сонце) и патронимическую, то есть указывал на происхождение от отца или предка. В данном случае фамилия образована от прозвища Залитко, которое, скорее всего, имело ироничный или описательный характер.

Основа фамилии — глагол залити (налить, залить) или прилагательное залитий (залитый). Прозвище Залитко могли дать человеку по нескольким причинам. Самая вероятная бытовая версия: так называли неряшливого человека, который часто проливал на себя еду или питьё. В украинских говорах слово «залитко» могло относиться к тому, кто «заливає за комір» — то есть к любителю выпить. Менее распространённая версия связывает прозвище с профессией: Залитко — мастер, занимающийся заливкой металла (литейщик) или воска (свечник), но в этом случае более типичными были бы фамилии на -ар (Заливач, Ливар).

С точки зрения словообразования, фамилия Залитко стоит в одном ряду с такими украинскими фамилиями, как Прилипко, Налитко, Завитко — все они образованы по одной модели от глагольных основ с помощью того же суффикса. В России, особенно в южных областях, фамилия могла русифицироваться в форму Залитков, но исходный украинский вариант с конечным -о сохранился лучше. По данным современных исследований, фамилия Залитко наиболее плотно представлена в центральных и восточных областях Украины, особенно в Черкасской и Полтавской областях, что косвенно подтверждает её народное, нецерковное происхождение.

Сословной привязки у фамилии нет: её могли носить как казаки, так и крестьяне или мещане. В документах XVIII–XIX веков носители фамилии Залитко чаще всего фигурируют как «малороссияне» (украинцы) и записаны в ревизских сказках сёл Полтавщины и Черниговщины. Встречаются варианты написания через ы — Залытко, что отражает местное произношение.