Фамилия Залитова — женская форма фамилии Залитов, и её происхождение напрямую связано с мужским прозвищем или именем Залит. Разбирать её стоит не с корня, а с необычного суффикса: в русских фамилиях редко встречается основа на -ит. Чаще всего такие окончания указывают на причастие или краткое прилагательное, которое закрепилось за человеком.

Самая правдоподобная версия: прозвище Залит получил человек, которого «залили» — либо в прямом смысле (например, водой или вином в шутку), либо в переносном: «залитый» мог означать пьяницу, того, кто «заливает за воротник». В говорах слово «залитый» встречалось в значении «заливной, полноводный», но применительно к человеку — скорее с ироничным оттенком. В словаре русских фамилий Б. Унбегауна подобные модели (отглагольные прозвища на -ит) редки, но встречаются: например, фамилия Битый, Прокислый. Фамилия Залитов могла возникнуть и от топонима — деревни или речки с названием Залита (например, в Псковской области есть остров Залит), но тогда носитель скорее получил бы фамилию Залитский или Залитин. Поэтому версия с прозвищем выглядит естественнее.

География фамилии узкая: по данным современных открытых источников, Залитовы и Залитовы встречаются в основном в центральной России и Поволжье, особенно в Татарстане и Удмуртии. Это может говорить о том, что фамилия закрепилась среди крестьянского или мещанского сословия, где прозвища были особенно живучи. Суффикс -ов указывает на типичную русскую патронимическую модель: «сын Залита», то есть потомок человека с таким прозвищем.

Женская форма Залитова — грамматически правильное образование от мужской, и в быту она не несёт отдельного смысла, кроме указания на принадлежность к роду. Если коротко: предки носительницы фамилии, скорее всего, жили в крестьянской среде, а родоначальника дразнили за привычку выпивать или за некое «залитое» качество — внешность или поведение. Других версий, например связи с тюркскими корнями или с ремеслом, ономастика не предлагает — основа слишком прозрачна для русского уха.