Фамилия Зартюк — редкий случай, когда финальный суффикс сразу выдаёт региональное происхождение. Окончание -юк типично для западноукраинских и белорусских земель, особенно для Волыни, Подолья и Полесья. Такая модель образования фамилий здесь была очень активна: суффикс -юк добавляли к основе, указывая на «малого», «сына» или «потомка» человека, названного в корне. То есть Зартюк — это буквально «сын Зарта» или «человек из рода Зарта».

Сам корень Зарт- — тёмный и неочевидный. В славянских языках нет распространённого слова «зарт» с ясным бытовым значением. Поэтому логичнее всего предположить, что в основе лежит прозвище или вариант имени, которое подверглось фонетической переделке. Самая правдоподобная версия: Зартюк восходит к имени Захар (в народных формах Захарко, Захарок). В некоторых говорах, особенно на границе украинского и польского влияния, начальное «Зах-» могло перейти в «Зарт-» через озвончение и упрощение: Зах-арт → Зарт. Суффикс -юк тогда присоединился к уже сокращённой основе. Это не единичный случай: фамилии Зартов, Зартанов встречаются у поляков и белорусов, и там они тоже выводятся из Захара.

Альтернативная, но более слабая версия — связь с немецким словом Zart (нежный, мягкий). Она могла бы появиться, если бы носитель фамилии жил в немецкой колонии на Волыни или в Галиции, но тогда фамилия скорее имела бы форму Цартюк или Зарт, а не Зартюк. Немецкое влияние не исключено, но выглядит натяжкой без прямых документальных подтверждений.

Сословно Зартюки, скорее всего, были крестьянами или мещанами. Фамилии на -юк в массе своей принадлежали простым людям, а не шляхте, которая предпочитала суффиксы -ский/-цкий или окончание -ович. Если искать однокоренные фамилии, то стоит обратить внимание на Зартович, Зарташ, Зартенко — все они указывают на ту же неясную основу, но с разными суффиксами, характерными для разных регионов.

Для точной локализации фамилии полезно заглянуть в метрические книги Волынской или Гродненской губерний XIX века — именно там фамилия Зартюк имеет наибольшие шансы встретиться в естественном бытовании, а не в результате поздних миграций.