Фамилия Заустинский — одна из тех, чья форма сразу подсказывает путь разбора. Суффикс -ский указывает на её происхождение от географического названия: такую фамилию обычно получал человек, владевший поместьем или живший в месте, которое называлось Заустинье, Заустинка или похоже. В русской ономастике фамилии на -ский долгое время считались дворянскими или шляхетскими, но к XIX веку они распространились и среди духовенства, и среди мещан — особенно в западных и южных губерниях.

Основа фамилии — «Заустье» или «Заустин». Корень «устье» (речное) в сочетании с приставкой «за-» даёт значение «за устьем», то есть за речным устьем, за местом впадения реки. Это типичный топоним для селений, расположенных чуть выше или ниже по течению от устья. Притяжательный суффикс -ин в названии «Заустин» (чей? — Заустин) мог указывать на хутор или деревню, названную по имени владельца, но скорее всего это вторичное образование от того же «Заустье».

Наиболее вероятная версия: предок носителя фамилии происходил из населённого пункта с названием вроде Заустин (или Заустье). Такие топонимы встречаются в бассейнах крупных рек — Днепра, Дона, Волги, особенно в районах, где река образует заметное устье. Фамилия могла возникнуть в среде служилых людей, получивших землю за устьем реки, или у крестьян, переселившихся оттуда. В польском и украинском вариантах фамилия могла звучать как Zauściński — с характерным для шляхетских фамилий окончанием, что тоже не исключает её западнорусского или малороссийского происхождения.

В написании Заустинский есть одна особенность: буква «и» после «т» — она показывает, что основа не «Зауст», а «Заустин». Если бы фамилия образовалась прямо от «заустье», мы бы ждали форму Заустьинский или Заустский. Значит, в основе лежало именно имя собственное или название на -ин, что делает фамилию не просто топонимической, а патронимически-топонимической: сначала появился человек Заустя (прозвище по месту жительства), потом его потомки стали Заустины, а уже от них — Заустинские (владельцы или жители деревни Заустино).

Фамилия редкая. В современных базах она встречается единично, преимущественно в России и Беларуси. Это говорит о том, что её носители не образовывали большого рода, а скорее принадлежали к локальной ветви. В дореволюционных справочниках Заустинские не значатся среди титулованных дворян, но могли быть однодворцами или мещанами — людьми, которые сохранили фамилию после того, как их селение перестало существовать или потеряло статус.