Фамилия Зайцбург — редкий для России случай, когда фамилия звучит по-немецки, но устроена почти по-русски. Основа здесь — немецкое слово «Hase» (заяц), но в южнонемецких диалектах зайца часто называли «Zeiß» или «Zeis», а в некоторых регионах — «Zaiz». Вторая часть, «-бург», — типичный топонимический суффикс, означающий «крепость» или «укреплённое место» (ср. Гамбург, Магдебург). Получается, что Зайцбург — это не прозвище, а фамилия, образованная от названия местности: «Заячья крепость» или «Зайцеград».

Такие фамилии возникли в немецкоязычных землях в XV–XVII веках, когда люди получали фамилии по месту жительства. Носитель фамилии Зайцбург, скорее всего, происходил из местечка или хутора с похожим названием — возможно, Зайцбург в Баварии или Австрии. В России эта фамилия встречается крайне редко и, вероятно, появилась вместе с переселенцами-немцами в XVIII–XIX веках, когда Екатерина II приглашала колонистов осваивать Поволжье и Новороссию.

Интересная деталь: в русском языке фамилию могли записать на слух, и она сохранила немецкое звучание без перевода. Если бы её «обрусели», она могла бы стать Зайцевым или Зайцбургским. Но Зайцбург осталась как маркер конкретного географического корня — возможно, предок был не просто «зайцем», а жителем конкретного места с «заячьим» названием. Склоняется фамилия по правилам немецких фамилий: Зайцбург, Зайцбургу, Зайцбургом, но в бытовой русской речи её часто не склоняют, оставляя в исходной форме.