Фамилия Зайзбург — редкий случай на стыке немецкой и еврейской ономастики, и ее разбор стоит начать с географии, а не с корня. В отличие от фамилий на -бург, которые в Германии встречаются повсеместно (Айзенбург, Ротенбург), Зайзбург почти не фиксируется в современных немецких справочниках. Основной массив носителей — выходцы из черты оседлости Российской империи, что сразу указывает на ашкеназское происхождение.

Словообразовательная модель здесь прозрачна: основа Зайз- плюс топонимический формант -бург, типичный для немецких городов и замков. Первая часть восходит к немецкому «Seis» или диалектному «Zeis» — возможные варианты: от верхненемецкого «Seise» (коса, серп) или от сокращенного личного имени Зейзель (уменьшительное от Зелигман, «блаженный»). Вторая версия правдоподобнее, так как фамилии на -бург часто искусственно конструировались в XIX веке по образцу «благородных» немецких фамилий — еврейские семьи при получении фамилий в Восточной Европе нередко брали звучные германские топонимы, даже если реального города с таким названием не существовало.

Версия о реальном топониме слаба: ни один населенный пункт Зайзбург не зафиксирован ни в исторических, ни в современных атласах Германии, Австрии или Швейцарии. Скорее всего, это «кабинетная» фамилия, придуманная чиновником или выбранная семьей как указание на происхождение из местности, где водились «зейзы» (синицы, от диалектного «Zeisig»). Но и это предположение спорно — в немецких фамилиях птицы обычно дают основу без -бург.

Социальный контекст: фамилии на -бург среди еврейского населения чаще всего встречались у семей, живших в небольших местечках Волыни, Подолья и Бессарабии. Носители Зайзбург в дореволюционных записях — преимущественно мещане и ремесленники, а не землевладельцы. После эмиграции в конце XIX — начале XX века фамилия осела в США, Аргентине и Израиле, где сохранила написание без изменений, что редкость для ашкеназских фамилий (обычно их англизировали или русифицировали).

Итог: Зайзбург — искусственная или полуискусственная фамилия, образованная по продуктивной немецкой модели от прозвища или имени Зейзель. Ее носители — потомки еврейских семей из западных губерний Российской империи, выбравших звучный «бург» для придания фамилии солидности.