Фамилия Жабинцева — женская форма фамилии Жабинцев, а та в свою очередь образована от прозвища или нецерковного имени Жаба. В русской ономастике это редкий случай, когда основа связана не с земноводным напрямую, а скорее с диалектным значением слова. В северных и сибирских говорах «жабой» называли не только лягушку, но и скупердяя, жадного человека, а в некоторых регионах — болезненного, худого ребёнка. Так что прозвище Жаба могло закрепиться за человеком с определённым характером или внешностью.

Словообразовательная цепочка проста: к основе Жаб- добавился суффикс -ин-, типичный для русских фамилий, указывающий на принадлежность («чей?» — Жабин, то есть сын или потомок Жабы). Затем, по патронимической модели, к этой форме прирос суффикс -цев, характерный для южнорусских и украинских земель. Фамилии на -инцев, -ынцев встречаются реже, чем на -ов или -ин, и часто указывают на выходцев из определённых мест — например, из Курской, Орловской, Воронежской губерний. Там такие модели были особенно распространены среди крестьянства и мещанства.

Сравните с однокоренными: Жабин, Жабкин, Жабский. Жабинцев стоит особняком — двойной суффикс говорит о более позднем оформлении фамилии, возможно, в XVIII–XIX веках, когда фиксировались целые родовые прозвища. Если Жабин мог возникнуть прямо от имени, то Жабинцев — это уже «внук Жабина», то есть третье поколение.

В написании фамилии нет вариативности: ударение, скорее всего, падает на второй слог — Жаби́нцев. Встречаемость низкая, фамилия не входит в сотни самых распространённых, что типично для редких прозвищных образований. Сословно предки Жабинцевых, судя по модели, были скорее всего государственными или помещичьими крестьянами, реже — однодворцами юга России.

Никаких документальных подтверждений о конкретных знаменитых носителях фамилии в открытых источниках нет, что нормально для редкой фамилии. Основная версия происхождения — от прозвища, закрепившегося за родоначальником, который либо отличался скупостью, либо имел болезненный вид.