Фамилия Жершовские принадлежит к типично польско-украинско-белорусскому типу на -ский/-цкий. Такие фамилии в XVI–XVIII веках чаще всего получала шляхта, а затем и духовенство, но со временем они распространились и среди крестьянства. Модель образования проста: основа + суффикс -овск-/-евск- и окончание -ий. В женском роде — Жершовская, во множественном — Жершовские.

Корень фамилии — Жерш- — самый спорный и редкий. Прямого слова «жерш» в русском, украинском или польском языках нет. Наиболее правдоподобная версия: это фонетический вариант фамилии Жерновские или Жернаковские. В говорах, особенно западных, звук «н» перед шипящим мог выпадать или переходить в другой: «Жернов» → «Жершов». Жернов — предмет крестьянского быта, мельничный камень. Прозвище Жернов давали либо мельнику, либо человеку с тяжелым, «перемалывающим» характером. Фамилии Жерновские известны в Польше и на Волыни.

Вторая версия — отчество от прозвища Жерш, которое могло быть связано с диалектным словом «жерша» (ёрш, колючая рыба). В белорусских и псковских говорах «жерш» — это действительно ёрш. Прозвище Жерш могли дать человеку с колючим, неуживчивым нравом или внешне похожему на эту рыбу (ершистые волосы, худоба). Тогда Жершовские — потомки человека по прозвищу Жерш.

Географически фамилия привязана к западу современной Украины и югу Беларуси. Встречается в Волынской, Ровенской, Житомирской областях, а также в Брестской области Беларуси. В Россию, скорее всего, попала с переселенцами конца XIX — начала XX века.

Написание с двумя «с» (Жершовские, а не Жершовские) — норма для польской орфографической традиции, где суффикс -owski всегда передаётся с двойным «s». В русском языке двойное «с» сохранилось, но встречается и упрощённый вариант — Жершовские, хотя он менее корректен исторически.