Фамилия Жребец — один из тех редких случаев, когда прозвище перешло в фамилию безо всяких суффиксов, в чистом виде. В русской ономастике такие фамилии называют «неоформленными» или «нулевыми», и их немного. Если бы перед нами была форма Жребцов, всё было бы очевидно: суффикс -ов указывает на принадлежность, «сын Жребца». Но Жребец — это и есть прямое прозвище, которое закрепилось за человеком и стало фамилией. Такое часто встречалось на юге России, в казачьих областях и на Украине, где фамилии нередко обходились без родовых суффиксов.

Основа фамилии — слово «жребец», то есть самец лошади, не кастрированный производитель. В крестьянской среде конь был главной рабочей силой, и прозвище Жребец могло достаться человеку по нескольким причинам. Самая прямая — внешность или поведение: сильный, горячий, норовистый мужик, которого сравнивали с жеребцом. Но могло быть и по-другому: в говорах «жребец» иногда называли высокого, долговязого парня, а в некоторых местах — задиру или драчуна. Не исключено, что прозвище дали коневоду или тому, кто держал племенного жеребца.

Интересно, что фамилия Жребец фиксируется в исторических документах с XVI–XVII веков, в основном в южнорусских землях. В реестрах запорожских казаков встречается прозвище Жеребець, от которого позже образовалась одноимённая фамилия. В центральной России форма Жребец — редкость, чаще встречаются однокоренные Жеребцов, Жеребчиков. Разница в корне объясняется диалектами: в акающих говорах «жеребец» произносили как «ж(и)ребец», а на письме закрепился вариант через «е». Фамилия Жребец сохранила более древнее чередование — в древнерусском языке слово писалось как «жрѣбьць», откуда и пошло «жребец» без перехода в «ере».

Сословного барьера у фамилии не было: жеребца мог прозвать и крестьянин, и казак, и даже мелкий служилый человек. В дворянских родах такая фамилия не встречается — слишком прозрачная и «мужицкая» основа. Сегодня носители фамилии Жребец живут в основном в России и на Украине, но их немного: по данным современных телефонных справочников, это одна из редких русских фамилий, не перешедшая в массовое употребление.