Фамилия Жеребец — один из тех случаев, когда прозвище перешло в наследственное имя без дополнительных суффиксов: не Жеребцов, а просто Жеребец. Такая «голая» форма в русской традиции встречается реже, но она древняя и прямая. Основой послужило нарицательное «жеребец» — самец лошади, а также осла и верблюда. Однако напрямую называть человека «конём» могли по разным причинам, и не все они связаны с лошадьми.

Самое очевидное — прозвище давали рослому, сильному, молодому мужчине, в котором видели удаль и физическую мощь. В народной речи «жеребец» звучало как характеристика крепкого парня, а не как оскорбление. Вторая версия — профессиональная: прозвище мог получить коннозаводчик или человек, занимавшийся разведением скота, особенно лошадей. В условиях аграрной Руси владение добрым жеребцом было делом заметным и уважаемым.

Ономаст С. Б. Веселовский в своих трудах фиксирует ранние упоминания этой основы. В XVI веке известен боярин Семен Александрович Жеребец Кобылин — двойная фамилия, где «Жеребец» выступает индивидуальным прозвищем, а «Кобылин» — родовым именем. Ещё раньше, в 1304 году, в Костроме упоминается боярин Давид Жеребец. Рядом стоят однокоренные прозвища: Жеребило (середина XV века, холоп) и Жеребя (1565 год, крестьянин из Новгорода). Эти примеры показывают, что слово «жеребец» и его производные активно использовались в древнерусской антропонимии, причём у людей разного социального положения — от бояр до крестьян.

Фамилия Жеребец — редкий пример бессуффиксного прозвища, которое не обросло типовыми окончаниями -ов или -ин. Это может указывать на то, что в некоторых регионах (например, на Украине или в южнорусских землях) такие формы бытовали как фамилии напрямую. Впрочем, у носителей фамилии Жеребец есть и «родственники» — Жеребцов, Жеребчиков, Жеребятьев, образованные от того же корня, но по разным словообразовательным моделям.