Фамилия Жеребюк — характерный пример украинской фамилии, образованной по продуктивной модели с суффиксом -юк. В украинской ономастике этот суффикс, наряду с -ук, -чук, -енко, указывает на происхождение: «сын такого-то» или «ученик, подмастерье такого-то». В данном случае — «сын Жереба» или «потомок человека по прозвищу Жереб».

Основа фамилии — прозвище Жереб (или Жеребец). В русских и украинских говорах слово «жеребец» имело не только прямое зоологическое значение, но и переносное: так могли назвать рослого, сильного мужчину, задиру, горячего и нетерпеливого человека. В старину прозвища, связанные с лошадьми, были распространены у крестьян и казаков: Конь, Мерин, Кобыла, Жеребец. Они давались не в обиду, а как примета характера или внешности.

Фамилия Жеребюк распространена преимущественно на западе Украины — в Волынской, Ровенской, Житомирской областях, а также среди потомков переселенцев на Кубани и в Сибири. В России она редка и встречается в основном в виде Жеребьев или Жеребцов — русских аналогов с суффиксами -ев и -ов.

Любопытная деталь: в украинском языке форма «жереб» (без уменьшительного суффикса) могла означать не только жеребца, но и просто коня, а в некоторых диалектах — долю, жребий. Поэтому у фамилии есть вторая, менее вероятная, но возможная версия: прозвище могли дать человеку, который вытягивал жребий или был связан с каким-то переделом земли. Однако первая версия — от названия животного — считается основной и поддерживается массой аналогичных фамилий (Билюк от «билый», Грицюк от «Гриць»).