Фамилия Жеребчук образована от прозвища Жереб. В основе прозвища лежит слово «жеребец» — самец лошади, а также осла или верблюда. В славянской традиции такие прозвища нередко давали с пожеланием, чтобы ребёнок перенял от животного его лучшие качества: силу, выносливость, стать. Родители верили, что, называя младенца Жеребом, они привлекают к нему природную мощь и здоровье.

Но прозвище могло относиться и к взрослому человеку. Жеребом в народе называли молодого, рослого, крепкого мужчину — образное сравнение с жеребцом. Не исключён и профессиональный след: прозвище могли дать коневоду, человеку, который работал с лошадьми или держал их.

Словообразовательная модель фамилии указывает на украинское или западнорусское происхождение. Суффикс -чук характерен для фамилий, образованных по модели «сын такого-то» или «ученик, помощник мастера». В данном случае Жеребчук — это «сын Жереба» или «потомок человека по прозвищу Жереб». Такие фамилии особенно распространены на западе Украины, в Подолье, на Волыни, а также в южных регионах Беларуси.

В отличие от более частотного варианта Жеребцов, фамилия Жеребчук сохранила архаичную, более короткую форму прозвища — Жереб, а не производное от «жеребец». Это делает её интересной с точки зрения истории языка: в основе лежит не полное название животного, а усечённая, возможно, диалектная или просторечная форма.