Фамилия Жеребовы образована по самой распространённой в русском языке модели: от прозвища или мирского имени с помощью суффикса -ов, который указывает на принадлежность («чей?» — сын Жереба). В основе лежит слово «жереб» — древняя форма от «жеребец». В старину так называли не только самца лошади, но и осла с верблюдом, так что спектр значений был шире, чем сейчас.

Прозвище Жереб могло попасть в родословную разными путями. Самая прямая версия — человек занимался коневодством, держал жеребцов-производителей. Но не менее вероятно и другое: в славянской традиции существовали охранительные имена, когда ребёнка нарекали названием животного, чтобы обмануть злых духов или передать младенцу силу и здоровье зверя. Жеребом в народе называли и молодого, рослого, крепкого мужчину — прозвище по внешним или физическим качествам.

Иногда основу путают с глаголом «жеребить» (делить по жребию), но это менее вероятно: ударение в фамилии устойчиво падает на второй слог, что указывает на корень «жереб-» со значением «жеребец». Сравните с однокоренными фамилиями Жеребцов, Жеребчиков — они образованы от тех же производных, только с разными суффиксами.

Точную географию и дату появления фамилии Жеребовы установить сложно: такие прозвищные фамилии возникали в разных регионах независимо, как только закрепилась трёхчленная модель имени. В архивных записях XVII–XVIII веков носители фамилии встречаются и среди крестьян, и среди служилых людей — единого сословного «гнезда» у неё нет. Фамилия сохранила память о живом народном слове, которое почти вышло из обихода, но в фамилиях продолжает звучать.