Фамилия Жеребов образована от прозвища Жереб — в основе лежит слово «жеребец», то есть самец лошади, осла или верблюда. Такие прозвища на Руси давали по двум разным причинам. Первая — оберег: родители называли младенца Жеребом, чтобы природа приняла его за своего и наделила силой, выносливостью и здоровьем, которыми славится это животное. Вторая, более прозаичная, — прозвище закреплялось за взрослым человеком, который либо занимался коневодством, либо выделялся статью: рослый, крепкий, молодой мужчина.

Словообразовательная модель типична для русских фамилий: суффикс -ов указывает на принадлежность («чей?» — сын Жереба). Это одна из самых распространённых патронимических моделей в центральной России и на севере. В отличие от фамилий на -ин, которые образуются от основ на -а/-я (Жеребин, например), вариант Жеребов пошёл от более твёрдой формы прозвища.

Интересно, что в русских говорах слово «жереб» имело и узкое значение — «жеребёнок» (до года). Так что прозвище могли дать не только взрослому, но и ребёнку — шумному, непоседливому, «жеребящемуся». В некоторых диалектах «жеребом» называли и упрямого человека: конь — животное с норовом, и характер могли сравнивать с лошадиным.

Фамилия фиксируется в документах с XVII века. В переписных книгах встречаются крестьяне и посадские люди с этой фамилией в Вятке, на Урале и в центральных уездах. Дворянских родов Жеребовых не отмечено — фамилия оставалась преимущественно крестьянской и мещанской, что косвенно подтверждает её «прозвищное», а не «служилое» происхождение.

Сравните с однокоренными: Жеребцов, Жеребкин, Жеребякин, Жеребчиков. Все они от той же основы, но различаются суффиксами и уменьшительными формами. Жеребов — самая прямая, без дополнительных уменьшительных суффиксов, что говорит о древности прозвища: его не «умиляли», а называли прямо.