Фамилия Жеребець — яркий пример того, как прозвище, данное человеку, закрепилось за его потомками в неизменной, «необрусевшей» форме. В отличие от подавляющего большинства русских фамилий на -ов/-ев, -ин или -ский, эта сохранила украинскую или белорусскую словообразовательную модель: суффикс -ець (в русской передаче -ец) указывает на принадлежность или характерный признак. Буквально — «сын Жереба» или, что вероятнее, «тот, кто подобен жеребцу».

Основа фамилии — слово «жеребець» (украинское) или «жеребец» (русское). В старину прозвище Жеребец давали не за внешнее сходство с лошадью, а за свойства характера: горячность, строптивость, силу, упрямство. В словаре древнерусских прозвищ Веселовского упоминается несколько Жеребцов — новгородских бояр и крестьян XV–XVI веков. Но форма Жеребець говорит о более позднем, южнорусском или западнорусском происхождении: она бытовала на землях современной Украины и Беларуси, где фамилии на -ець были распространены.

Интересная деталь: фамилия Жеребець могла возникнуть и как «прозвищная» фамилия казака или крестьянина, и как «именная» — от нецерковного имени Жеребец. В среде запорожских казаков и реестрового войска такие прозвища были обычны: они фиксировали боевую удаль или норов. В реестрах XVII века встречаются Жеребцы, Жеребилы и похожие формы — но именно с окончанием -ець фамилия осталась более редкой, чем её «великорусские» аналоги (Жеребцов, Жеребчиков).

Написание через «є» (Жеребець) — строго украинская орфография, в русских документах фамилию обычно передавали как Жеребец, без мягкого знака. Если ваш предок писался именно через «ць», это может указывать на то, что фамилия фиксировалась в метриках на территории, где действовали украинские правила правописания (например, в Полтавской или Киевской губернии). В современной России фамилия встречается редко, чаще — у потомков переселенцев с Украины или в среде кубанских казаков.