Фамилия Жултаева — женская форма, а мужская — Жултаев. Она образована от прозвища или имени Жултай. Разберём её по косточкам, чтобы понять, откуда она взялась и что значила для предков.

Основа «жулт-» в тюркских языках, скорее всего, восходит к слову «жулту» или близким к нему формам, означающим «добыча», «трофей», «награбленное». В казахском и других тюркских языках есть глагол «жулу» — «вырывать», «добывать с боем». Соответственно, Жултай — это человек, который добывал, захватывал, возможно, воин, промышлявший набегами, или просто удачливый охотник. Менее вероятна, но возможна связь с диалектным «жулту» в значении «хитрый», «ловкий» — тогда прозвище носило бы характер оценки ума и сноровки.

Суффикс «-тай» — очень распространённый тюркский антропонимический формант. Он придаёт основе значение обладания качеством или предметом. То есть Жултай — буквально «обладающий добычей», «добытчик». Такие имена-прозвища давали мальчикам, желая, чтобы они выросли удачливыми и сильными, способными прокормить род. Фамилия закрепилась по русской модели: к основе «Жултай» добавили русский патронимический суффикс «-ев», означающий принадлежность («чей?» — Жултаев, то есть сын Жултая).

Фамилия эта — редкая и имеет чёткую географическую привязку. Подавляющее большинство носителей Жултаевых живёт в Казахстане, особенно в западных и южных областях (Актюбинская, Мангистауская, Туркестанская). В России она встречается единично, в основном среди потомков переселенцев из Средней Азии. Сословно предки Жултаевых, скорее всего, были из казахов-скотоводов или воинов, а не из знати или духовенства — прозвище слишком «земное», связанное с повседневной борьбой за существование.

В русском языке фамилия пишется через «е» в суффиксе (Жултаев), хотя в казахском варианте возможна передача через «а» (Жултай). В дореволюционных метрических книгах могла встречаться форма «Джултаев» — из-за особенностей записи тюркских звуков кириллицей.