Фамилия Адатов — один из тех случаев, когда слово, лёгшее в основу, имеет несколько значений, и понять, какое из них стало фамильным, можно только по географии и историческому контексту. Самое очевидное и самое частое объяснение — связь с арабским именем Адат (или Адат-Гирей), которое встречается у народов Кавказа и Поволжья. Имя это означает «обычай», «традиция» или «справедливость» (от арабского «адат» — обычай, закон). В таком случае фамилия Адатов образована по стандартной русской модели: к восточному имени Адат добавили патронимический суффикс -ов, и получилось «сын Адата». Такую фамилию могли получить в среде татар, башкир, кумыков или осетин при метрическом учёте, когда фамилии давали по имени отца.

Однако есть и вторая версия, менее очевидная, но вполне реальная. В русских говорах, особенно в южных и западных регионах, слово «адат» могло быть искажением или диалектным вариантом слова «гад» или «ада» (в значении «злой дух», «черт»). В этом случае фамилия могла возникнуть как охранительное прозвище: родители называли ребёнка Адатом, чтобы злые силы не позарились на «плохое» имя. Такая практика была распространена в дохристианской и раннехристианской Руси. Но эта версия слабее: в отличие от арабского имени, русское прозвище Адат почти не фиксируется в исторических документах, а фамилия Адатов в основном встречается именно в регионах с сильным тюркским и кавказским влиянием.

Особенность фамилии в том, что она не имеет вариантов с другими суффиксами (вроде Адаткин или Адатовский) и крайне редко встречается за пределами Северного Кавказа и Поволжья. Это указывает на её локальный характер: предки носителей фамилии, скорее всего, были мусульманами, принявшими русскую фамильную модель при переписях XIX века. В некоторых случаях фамилию могли давать и русским чиновникам или казакам, служившим в тех краях и получившим прозвище по местному обычаю, но это единичные примеры.

Таким образом, для подавляющего большинства носителей фамилии Адатов её основа — арабское имя Адат, означающее «обычай» или «справедливость». Фамилия эта — не русская по корню, но русская по форме, и её появление — результат культурного и языкового контакта между восточными и славянскими традициями именования.