Фамилия Астартова — редкая и неочевидная с точки зрения происхождения. Её основа, «Астарт», сразу уводит в мифологию: Астарта — древняя богиня плодородия, любви и войны у финикийцев и других народов Ближнего Востока. Но было бы ошибкой напрямую связывать фамилию с языческим культом. В русской ономастике фамилии почти никогда не образовывались напрямую от имён античных или восточных божеств, если только это не было прозвищем или церковным именем.

Скорее всего, перед нами искусственная или семинарская фамилия. В духовных училищах и семинариях XVIII–XIX веков будущим священникам нередко давали «благозвучные» фамилии по именам святых, библейских персонажей или даже античных богов, чтобы выделить ученика из крестьянской среды. Астарта, хоть и языческая богиня, была хорошо известна по античной литературе и могла попасть в список семинарских «красивых» фамилий как экзотическое имя — по аналогии с фамилиями Венеров, Юпитеров, Дианов. В пользу этой версии говорит и суффикс -ов: он типичен для русских фамилий, образованных от личного имени (в данном случае от прозвища Астарт).

Менее вероятно, но возможно, что Астарт — это искажённая или переосмысленная форма какого-то тюркского или кавказского имени, которое звучало похоже. Встречаются, например, фамилии Астаров, Астахов, Астафьев, но Астартова стоит особняком. Географически фамилия крайне редка, её носители встречаются точечно, и нет данных о каком-либо регионе, где она была бы распространена массово. Сословно, если верна семинарская версия, предок был выходцем из духовного сословия — священником или дьячком.

Таким образом, фамилия Астартова — скорее всего, книжное, искусственное образование, данное предку в семинарии по имени античной богини. Это не прозвище по занятию или внешности, а след русской образовательной традиции, когда иностранное имя превращали в фамилию ради звучности и отличия от простонародья.