Фамилия Айсман — один из тех случаев, где происхождение читается почти буквально. Её основа — немецкое слово «Eis» (лёд) и суффикс «-mann» (человек). В прямом переводе Айсман — «ледяной человек», но за этим прозвищем стояла конкретная профессия. До эры холодильников лёд был ценным товаром: его заготавливали зимой на реках и озёрах, хранили в глубоких погребах и продавали летом для охлаждения продуктов. Торговца или заготовщика льда и называли Айсманом. Реже прозвище давали человеку с холодным, неприступным характером или «ледяным» взглядом, но бытовая версия — профессиональная — встречается чаще.

Словообразовательная модель типична для немецких фамилий: корень плюс компонент «-mann», указывающий на род занятий или характерный признак. В немецком оригинале возможны написания Eismann или Eissmann, а в русском языке фамилия закрепилась в упрощённой форме Айсман. Встречаются и родственные фамилии: Айсманн (с сохранением удвоенной «н»), Айснер, Айзенман (от «Eisen» — железо), но они образованы от других основ.

Фамилия Айсман — почти верный маркер принадлежности к российским немцам. Немецкие колонисты переселялись в Российскую империю в XVIII–XIX веках по приглашению Екатерины II и её преемников. Они осваивали Поволжье, Причерноморье, Волынь, а после депортаций XX века разъехались по разным регионам СССР. Поэтому сегодня носители фамилии Айсман живут не только в Германии, но и в России, Казахстане, на Украине. Если ваш предок носил эту фамилию, он почти наверняка принадлежал к немецкому колонистскому сословию, а его занятие могло быть связано с торговлей или заготовкой льда — ремеслом, исчезнувшим с приходом холодильных установок.

В русском языке фамилия склоняется по падежам, если принадлежит мужчине: Айсман, Айсману, Айсманом. Для женщин она остаётся неизменной. Ударение, скорее всего, падает на первый слог: А́йсман, хотя в быту возможны варианты.