Фамилия Булочник — прозрачный случай профессионального прозвища, перешедшего в фамилию. В основе лежит название ремесла: булочник — тот, кто печёт и продаёт булки. В отличие от фамилий на -ов и -ин (Булочников, Булочкин), форма Булочник застыла в именительном падеже. Это так называемая «нетрансформированная» фамилия, характерная для украинской, белорусской и южнорусской традиции, где прозвище не переделывали в притяжательную форму. Сравните: Портной, Коваль, Ткач — и Булочник в том же ряду.

Слово «булка» пришло в русский язык через польское bułka, а то, в свою очередь, из итальянского bulla — «шарик, булочка». В XVI–XVII веках булки считались городской выпечкой, отличной от простого хлеба, поэтому булочник — не просто пекарь, а мастер, работавший с более дорогим и сдобным тестом. Такое занятие было распространено в городах и торговых слободах, а не в деревнях, где пекли чёрный хлеб сами. Соответственно, предки носителя фамилии с высокой вероятностью жили в городе или крупном посаде, имели лавку или работали по найму в пекарне.

Фамилия Булочник встречается как в русской, так и в украинской и белорусской среде. На Украине она могла звучать як Булочник або Булочнык, а в северных русских говорах иногда вытеснялась формой Булошник (от «булошный»). В польском языке есть аналог Bułecznik, но это скорее вариант написания, а не самостоятельная фамилия.

В дворянские родословные книги Булочники не попали — фамилия явно мещанская или купеческая. Ономастический словарь Б. Унбегауна относит её к группе «профессиональных фамилий без суффикса», подчёркивая её восточнославянский характер. Встречается она нечасто, что объяснимо: булочников было меньше, чем, скажем, кузнецов или плотников, а фамилия закрепилась не у всех, а только у тех, чьё прозвище стало наследственным.

Если ваша фамилия Булочник, можно с большой уверенностью предположить, что предок не просто пёк хлеб, а специализировался именно на сдобной выпечке — булках, калачах, сайках. Это ремесло требовало особых навыков и доступа к качественной муке, что в допетровской Руси было привилегией городских пекарей, а не сельских крестьян.