Фамилия Бульонщиков — редкий пример того, как в русской фамилии закрепилось слово, пришедшее из французского языка через профессиональную среду. Вопреки ожиданиям, её основа не связана с супом. В старом русском быту «бульонщик» или «бульонщица» — это не повар, а ремесленник, который варил мыло. Мыло тогда делали из сала и щёлока, и жидкая, полупрозрачная мыльная масса на стадии варки действительно напоминала бульон. Отсюда и пошло прозвище для мыловара.

Словообразовательная модель здесь прозрачна: корень «бульон-», суффикс «-щик-» (указывает на профессию или занятие) и типичный патронимический суффикс «-ов». Фамилия отвечает на вопрос «чей сын?» — сын Бульонщика. То есть предок носителя фамилии был либо сам мыловаром, либо происходил из семьи, где это ремесло было основным. В некоторых говорах «бульонщиком» могли называть и человека, который торговал на рынке дешёвыми бульонами или похлёбкой, но эта версия менее вероятна: для торговца едой в русском языке существовали другие, более устойчивые названия (например, «харчевник»), а вот привязка к мыловарению встречается в диалектных словарях напрямую.

Фамилия Бульонщиков — искусственная по происхождению (семинарская или «кабинетная») или народная? Скорее второе. Мыловарение было распространённым промыслом в центральных и северных губерниях России, особенно в Костромской, Ярославской и Вологодской. Фамилия могла возникнуть именно там, где варили мыло целыми деревнями. В дворянской или духовной среде она не встречается — это однозначно фамилия крестьянская или мещанская, образованная от прозвища по занятию.

Интересно, что в русском языке есть и другие фамилии, образованные от того же корня, но с другим суффиксом: Бульонников, Бульонкин. Бульонщиков — самая редкая из них. Она не попала в массовые списки частотных русских фамилий, и её носители сегодня — это, скорее всего, потомки одной или нескольких семей мыловаров из одного региона. Если искать корни, стоит обратить внимание на северо-восток европейской части России.