Фамилия Бурьярец — редкий случай, когда корень лежит на поверхности, а значение почти не изменилось за века. В её основе лежит слово «бурьян» — сорная трава, буйная растительность. Но если бы фамилию давали просто за любовь к зарослям, она звучала бы иначе. Здесь интересен суффикс.

Модель образования — «-ец» (Бурьяр-ец). В русских фамилиях этот суффикс часто указывал на человека по месту жительства или характерному признаку: «живущий в бурьяне», «прозванный Бурьяром» (то есть заросшим, неопрятным или, наоборот, живущим в глухой, дикой местности). Сравните с фамилиями Бурьянов, Бурьянинов — там суффикс присвоения (-ов), а Бурьярец — прозвищного типа, более редкий. Такой формант чаще встречается в украинской и белорусской ономастике, что даёт географическую подсказку: скорее всего, фамилия сформировалась на юго-западе России или в Малороссии, где слово «бурьян» было особенно употребительно.

Вторая версия, менее вероятная, но не исключённая: от диалектного «бурья» (буря, порыв ветра) или от тюркского личного имени, переосмысленного народной этимологией. Однако для фамилии с чётким прозрачным корнем привлекать экзотику нет нужды.

Никаких дворянских родов с такой фамилией история не сохранила. Бурьярцы — это крестьяне, однодворцы или казаки, получившие прозвище за внешность (заросший, небритый) или за участок земли, заросший сорняками. Фамилия осталась локальной, не разошлась широко: в современных базах данных она встречается единично, в основном на юге России и в восточной Украине.

В XIX веке написание могло колебаться: Бурьярец, Бурьяриц, даже Бурьярцев (под влиянием более частотной модели). Современный вариант закрепился как самый краткий и прямой.