Фамилия Дойсан — редкая и неочевидная с точки зрения русского уха. Её происхождение угадывается не сразу, и это тот случай, когда стоит начать не с суффикса, а с географии и этнического фона.

Скорее всего, фамилия Дойсан имеет не русские, а тюркские или кавказские корни. Основа «дой» в тюркских языках может означать «сытый», «насыщенный» или «праздник» (ср. казахское «той» — пир). Вторая часть, «сан», — распространённый тюркский компонент со значением «число», «счёт» или «достоинство». В сумме прозвище Дойсан могло означать «сытое число» или «праздничный счёт» — возможно, так называли человека, который ведал учётом припасов на пиру, или же просто метафорически «обильного» хозяина.

Однако есть и другая версия: фамилия может восходить к осетинскому или ингушскому имени Дойсан, которое, в свою очередь, связано с арабским «Дин» (вера) и тюркским суффиксом «-сан» (подобный). В таком случае Дойсан — «подобный вере», «благочестивый». Эта гипотеза правдоподобнее для носителей с Северного Кавказа, где подобные двухосновные имена встречаются часто.

Русский суффикс «-ан» в фамилии Дойсан не работает: это не патронимический формант (как в Иванов или Петров), а просто конечная часть заимствованной основы. Если бы фамилия была образована на русской почве, мы бы видели форму Дойсанов или Дойсановский. Отсутствие суффикса -ов/-ин указывает на то, что фамилия попала в русский язык в готовом виде, не пройдя стандартную модель «отец — сын».

Встречается Дойсан преимущественно в южных регионах России — в Ростовской области, Ставрополье, а также в среде кавказских народов. В дореволюционных метрических книгах фамилия почти не фиксируется, что говорит о её позднем закреплении: скорее всего, она стала паспортной в советское время, когда нерусские имена и прозвища переписывали в фамилии без изменений.

Нет никаких оснований связывать Дойсан с немецким или прибалтийским корнем — это типичная ошибка поверхностного поиска. Устойчивых однокоренных фамилий в русском языке нет, что подтверждает её изолированное, локальное происхождение.