Фамилия Джервази — редкий для России случай, когда итальянская основа сохранилась почти без изменений. В отличие от подавляющего большинства русских фамилий, образованных от отчеств или прозвищ с помощью суффиксов -ов, -ев или -ин, Джервази стоит особняком. Это «застывшая» форма родового имени, принесённая, скорее всего, выходцем из Италии или из регионов, где итальянская культура оставила заметный след (например, из бывших греческих или венецианских колоний Причерноморья).

Основа фамилии — итальянское личное имя Gervasio (Джервазио). В русской передаче конечное «о» отпало, и фамилия приобрела привычное для русского уха окончание на -и. Само имя восходит к латинскому Gervasius, которое, в свою очередь, связывают с древнегерманским корнем ger- (копьё) и wais- (сильный, могучий). Таким образом, в глубокой древности Джервази означало «сильный копьём» или «копьеносец». Это имя нёс раннехристианский святой мученик Гервасий, почитаемый и в католической, и в православной традиции.

На бытовом уровне фамилия могла закрепиться за потомками итальянских мастеров, купцов или архитекторов, работавших в России в XVIII–XIX веках. В дворянских родословных книгах фамилия не фиксируется — это, скорее всего, фамилия городского сословия или иностранных специалистов, принявших российское подданство. Встречается она крайне редко, в основном в южных регионах России и в крупных городах, куда традиционно приезжали европейские специалисты.

С точки зрения словообразования, Джервази — это пример фамилии-«варваризма», не адаптированной к местной модели. Её носители — потомки тех, кто сохранил родовое имя без переделки в отчество. Если бы фамилия русифицировалась, она звучала бы как Джервазьев или Джервазин, но этого не произошло.