Фамилия Ештай — редкий случай, когда корень слова не поддаётся однозначной славянской этимологии. В ней нет привычных русских суффиксов -ов, -ин или -ский, а окончание -ай указывает на иноязычное происхождение. Скорее всего, перед нами фамилия тюркского корня, которая могла возникнуть в Поволжье, на Урале или в Сибири — в зоне активных контактов русского населения с татарами, башкирами или чувашами.

Основа «ешт» или «ишт» восходит к тюркскому слову «иш» — работа, дело, занятие. В тюркских языках «ишчи» означает работник, а «иштай» могло быть прозвищем человека, который постоянно занят делом, трудолюбив. Другая версия связывает фамилию с чувашским именем Ештай, которое образовано от «еш» — молодой, юный. В этом случае фамилия напрямую происходит от личного имени, которое давали младшему сыну или подростку.

По модели образования фамилия Ештай относится к типу, где к основе добавляется тюркский аффикс -ай, часто образующий имена и прозвища. В русской среде такие фамилии не склонялись по падежам и оставались в форме, близкой к исходному имени. Встречаются также варианты написания — Иштай, Ештай, что связано с неустойчивостью гласных при передаче тюркских слов кириллицей.

В дореволюционных метрических книгах и переписях фамилия Ештай фиксируется в основном среди крестьянского населения Казанской и Уфимской губерний. Носители могли быть как обрусевшими татарами, так и чувашами, принявшими православие. Встречается она и у сибирских татар — в Тюменской и Томской областях. Известных исторических личностей с этой фамилией не сохранилось, но по косвенным данным можно предположить, что предки Ештаев занимались земледелием или ремеслом — отсюда и прозвище «работящий».

Сегодня фамилия остаётся малочисленной, но устойчивой. Её носители живут в Татарстане, Башкортостане, а также в некоторых регионах Казахстана, куда переселились в советское время. С точки зрения ономастики, Ештай — яркий пример фамилии, сохранившей тюркскую основу без русифицирующих суффиксов, что делает её ценной для изучения межэтнических контактов в истории России.