Скорее всего, фамилия Ештокин является русской формой венгерской фамилии Ешток (Эшток). Она, в свою очередь, происходит от краткой формы мужского имени Иштван — Ишток (Ешток, Эшток). Само имя Иштван является венгерским аналогом имени Стефан (от греческого «стефанос» - «венок», «увенчанный»). Святой Стефан был священником, забытым насмерть камнями, как сказано в Новом Завете, и почитаемым как первый христианский мученик. Благодаря ему, имя стало популярно в христианском мире. Скорее всего, основатель рода Ештокиных был венгром или, что более вероятно, евреем, который жил на территории Венгрии. Позднее, после переезда его потомков на территорию России, к фамилии был добавлен русский суффикс -ин.