Фамилия Ейсман — один из тех случаев, когда происхождение лежит на поверхности, если знать язык. Это чистая немецкая или еврейская (ашкеназская) фамилия, образованная по модели «основа + -ман». Суффикс -ман (Mann) в немецком языке означает «человек» и часто указывал на профессию, занятие или характерную черту. В данном случае основа — «Eis» (лёд). Таким образом, Ейсман — это «ледяной человек» или «человек, связанный со льдом».

Самый прямой путь к значению — профессиональное прозвище. Ейсманом могли назвать торговца льдом. До появления холодильников лёд был ценным товаром: его заготавливали зимой на реках и озёрах, хранили в специальных ледниках и продавали летом для охлаждения продуктов и напитков. В немецких землях и в еврейских местечках Восточной Европы такая профессия была распространена, и фамилия Eisemann (вариант написания с двумя -n) встречается в исторических документах. Реже, но возможно, что прозвище дали человеку с холодным, неприступным характером — «ледяной» в переносном смысле.

Важно различать написание. В русском языке фамилия закрепилась как Ейсман, что является транслитерацией немецкого Eismann. В немецком варианте она пишется через «Ei», которое читается как «ай» (айсман), но в русской традиции передаётся через «ей». Еврейский вариант той же фамилии — Айсман — часто встречается у выходцев из черты оседлости и звучит ближе к оригиналу. С точки зрения словообразования, обе фамилии — одного корня, разница лишь в адаптации к разным языковым средам.

Географически фамилия Ейсман (и её варианты) наиболее характерна для Германии, Австрии, а также для регионов бывшей Российской империи, куда в XVIII–XIX веках переселялись немецкие колонисты (Поволжье, Причерноморье, Волынь). В еврейской среде фамилия была распространена в Литве, Беларуси и Польше. Встречается и более редкая версия — от названия реки Эйс (Eis) в Баварии, но это скорее исключение, чем правило.

Сословная принадлежность носителей фамилии не была единой. Немецкие колонисты-Ейсманы могли быть как крестьянами-земледельцами, так и ремесленниками. В еврейских общинах, где фамилии часто закреплялись в конце XVIII — начале XIX века по указу о всеобщей переписи, Ейсман мог получить как торговец, так и человек, живший у ледника или на холодной улице. Споров о происхождении здесь немного: основа прозрачна, и версия с торговлей льдом — основная и наиболее обоснованная.