Фамилия Фельдцер — один из тех случаев, когда значение лежит на поверхности, если знать язык-источник. Она происходит от немецкого слова Feldscher (в русской передаче часто «фельдшер»), которое, в свою очередь, образовалось из Feldscherer — «полевой цирюльник». В средневековой Европе так называли военного врача, не имевшего университетского диплома, но обученного на практике: он делал кровопускания, вправлял кости, лечил раны в полевых условиях. Позже слово закрепилось за средним медицинским работником, и именно в этом значении оно вошло в русский язык при Петре I вместе с немецкими лекарями.

Фамилия относится к группе «профессиональных» прозвищ, которые закрепились за родом занятий. В России, особенно в регионах с немецкими колониями (Поволжье, Причерноморье, Санкт-Петербургская губерния), прозвище Фельдшер могли дать не только дипломированному лекарю, но и знахарю, костоправу, которого в деревне считали «немцем-лекарем». Со временем прозвище превратилось в фамилию, причем в документах XIX века встречаются варианты написания: Фельдшер, Фельцер, Фельдцер — под влиянием устной речи и канцелярских ошибок.

Словообразовательная модель здесь проста: основа — немецкое Feldscher (или его русифицированная форма), фамильный суффикс отсутствует — это так называемая «чистая» фамилия, образованная напрямую от прозвища без добавления -ов или -ин. Такие фамилии редки в русской среде, но типичны для российских немцев, у которых часто сохраняли исходную немецкую форму без адаптации к русским патронимическим суффиксам. Поэтому носители фамилии Фельдцер в большинстве своем — потомки немецких колонистов, приглашенных Екатериной II, или выходцев из Австрии и Пруссии, осевших в городах.

Встречается фамилия в основном на юге России (Ростовская область, Краснодарский край, Ставрополье) и в Поволжье (Саратовская, Самарская области), где исторически были компактные немецкие поселения. Встречается и вариант Фельцер — более краткая форма, где выпал звук «д» (как в просторечном «фельшер»). Обе фамилии означают одно и то же, но Фельдцер ближе к исходному немецкому произношению, а Фельцер — к русской бытовой адаптации.